先看哪几本规范
先给结论
酱油酿造先按 GB 14881 定通用卫生规范，产品标准按 GB 2717，酿造过程按工艺规程核对。本页索引监测条款。
下表按本领域监测场景组织常用标准号、名称、发布机构与现行状态。条文以发布机构官方最新正式文本为准，本表只做条款索引，不复制原文。
相关标准条款索引
| 标准号 | 名称 | 发布机构 | 现行状态 | 监测相关条款摘要 | 本站内链 |
|---|---|---|---|---|---|
| GB 14881-2025 | 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 | 国家卫生健康委员会 | 2025 发布，代替 GB 14881-2013 | 规定食品生产通用卫生要求，为酱油厂制曲车间、发酵池与灌装车间环境监测提供通用依据。 | 酱油酿造车间监测 |
| GB 2717-2018 | 食品安全国家标准 酱油 | 国家卫生健康委员会 | 2018 发布、2019-12 实施，现行 | 规定酱油产品技术要求，明确氨基酸态氮、可溶性无盐固形物与微生物指标，为发酵终点判断提供依据。 | |
| GB 2719-2018 | 食品安全国家标准 食醋 | 国家卫生健康委员会 | 2018 发布、2019-12 实施，现行 | 规定食醋产品技术要求，为醋厂醋酸发酵与成品总酸监测提供标准参考。 | |
| GB 5749-2022 | 生活饮用水卫生标准 | 国家卫生健康委员会 | 2022 发布、2023-04 实施，现行 | 规定酿造用水水质指标，为酱油厂盐水配制与生产用水水质监测提供标准。 | 城镇供水规范条款索引 |
上表标准号、名称与发布机构经公开标准信息平台核对；标注「现行有效版本以发布机构最新公告为准」的条目，请以官方最新发布文本为准。
常见问题
制曲车间监测什么？
曲室温度、湿度与通风量为关键参数，曲料温度按工艺曲线控制，温湿度自动记录。
酱油发酵监测什么？
发酵池盐度、温度与氨基酸态氮为监测项，盐度在线取样检测，氨基酸态氮每批测定。
酱油产品分级？
按氨基酸态氮含量分级，特级≥0.80 g/100mL，一级≥0.60，二级≥0.40，三级≥0.25。
内容边界与下一步
本页仅对公开标准中与监测系统设计、测点布置、精度、频次和预警分级相关的条款做索引式整理，不复制标准原文，不构成对标准的替代或解释。标准条文以发布机构官方最新正式文本为准；工程选型、验收与运维责任由项目责任方依据正式设计文件确认。
