先看哪几本规范
先给结论
肉类加工先按 GB 14881 定通用卫生规范，屠宰按 GB 12694，速冻工艺按规程核对。本页索引监测条款。
下表按本领域监测场景组织常用标准号、名称、发布机构与现行状态。条文以发布机构官方最新正式文本为准，本表只做条款索引，不复制原文。
相关标准条款索引
| 标准号 | 名称 | 发布机构 | 现行状态 | 监测相关条款摘要 | 本站内链 |
|---|---|---|---|---|---|
| GB 14881-2025 | 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 | 国家卫生健康委员会 | 2025 发布，代替 GB 14881-2013 | 规定食品生产通用卫生要求，为肉类屠宰、分割与速冻车间温度分区监测提供通用依据。 | 肉类速冻分割车间监测 |
| GB 12694-2016 | 食品安全国家标准 肉类生产卫生规范 | 国家卫生健康委员会 | 2016 发布、2017-12 实施，现行 | 规定肉类屠宰加工卫生要求，明确屠宰车间、分割车间与排酸库温度分区，规定交叉污染控制要求。 | |
| GB 2707-2016 | 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 | 国家卫生健康委员会 | 2016 发布、2017-12 实施，现行 | 规定鲜冻畜禽产品技术要求，为屠宰后肉品中心温度与速冻终温检测提供标准。 | |
| GB 5749-2022 | 生活饮用水卫生标准 | 国家卫生健康委员会 | 2022 发布、2023-04 实施，现行 | 规定生产用水水质指标，为肉类加工解冻水与清洗用水水质监测提供标准。 | 城镇供水规范条款索引 |
上表标准号、名称与发布机构经公开标准信息平台核对；标注「现行有效版本以发布机构最新公告为准」的条目，请以官方最新发布文本为准。
常见问题
肉类车间温度怎么分区？
按 GB 12694 屠宰间、分割间与排酸库温度分别控制，排酸库一般 0~4℃，速冻库 -28℃ 以下。
速冻隧道监测什么？
速冻隧道风速、温度与肉品中心温度为关键参数，中心温度达 -18℃ 以下方可出隧道。
屠宰车间交叉污染怎么控制？
按 GB 12694 要求，清洁区与非清洁区分开，工器具与人员动线分开，刀具消毒热水温度应监测。
内容边界与下一步
本页仅对公开标准中与监测系统设计、测点布置、精度、频次和预警分级相关的条款做索引式整理，不复制标准原文，不构成对标准的替代或解释。标准条文以发布机构官方最新正式文本为准；工程选型、验收与运维责任由项目责任方依据正式设计文件确认。
